熟茶的渥堆發(fā)酵對(duì)于普洱消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直就是一個(gè)謎，神秘之神秘。首先是因?yàn)槭觳桎锥寻l(fā)酵歷時(shí)較長(zhǎng)，一般在45天左右，一般性的參觀很難觀察到發(fā)酵的全過(guò)程；再者，很多茶廠將熟茶發(fā)酵車(chē)間視為禁地，嚴(yán)禁參觀。
筆者不止在一家茶廠的熟茶車(chē)間外看到“涉及國(guó)家商業(yè)機(jī)密，嚴(yán)禁參觀”之類(lèi)的字眼。熟茶發(fā)酵是一項(xiàng)不折不扣的技術(shù)活，但又不同于制造業(yè)之類(lèi)的技術(shù)，有標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)格和流程，因?yàn)樵阡锥寻l(fā)酵中起決定性作用的是自然界中的微生物，常有人說(shuō)熟茶發(fā)酵是“三分靠人，七分靠天”。
因而發(fā)酵的場(chǎng)所，空氣的溫濕度，潮水、翻堆、開(kāi)溝等程序的時(shí)間都沒(méi)有十分嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)可循，而是充滿了經(jīng)驗(yàn)色彩，對(duì)于一個(gè)茶廠來(lái)說(shuō)，一個(gè)熟茶發(fā)酵師傅技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)的好壞，對(duì)廠家出品的熟茶品質(zhì)有著重要的影響。
熟茶微生物發(fā)酵的微觀世界中還有著許多未解之謎，但是對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，了解一些熟茶發(fā)酵一般性的工藝流程，對(duì)于進(jìn)一步認(rèn)識(shí)熟茶、品鑒熟茶確是有著深遠(yuǎn)意義的，本期介紹熟茶發(fā)酵工藝的流程。
1
選地
選什么樣的場(chǎng)地，對(duì)發(fā)酵來(lái)說(shuō)，是非常重要的。新的發(fā)酵房不能馬上拿來(lái)發(fā)酵用，需要進(jìn)行養(yǎng)地，主要目的是為了除去新地面的異味，保證發(fā)酵茶的品質(zhì)。養(yǎng)地的過(guò)程是這樣的：把熟茶的碎茶、茶末等，鋪在地面上，大約1cm高，然后澆透水。
接下來(lái)每隔2-3天灑一次水，保持表面濕潤(rùn)。直到水泥地面變黑，茶末沒(méi)有茶味為止。根據(jù)實(shí)際情況，有時(shí)，這個(gè)養(yǎng)地的過(guò)程得重復(fù)幾次，才可以進(jìn)行正常發(fā)酵。地養(yǎng)好后，用水沖洗干凈地面，等地面干透就可以試發(fā)酵了。
一般來(lái)說(shuō)，起初幾批茶很難發(fā)酵出較好的效果，所以都會(huì)用較廉價(jià)的茶來(lái)發(fā)幾批，即便失敗，損失也不大。所以，為了可靠起見(jiàn)，最好選擇經(jīng)常發(fā)酵，已經(jīng)用了多年的熟地發(fā)酵。
直接在水泥地板上，或者是在用水泥瓷磚砌出的發(fā)酵池里發(fā)酵是目前大多數(shù)傳統(tǒng)茶廠的發(fā)酵場(chǎng)地?，F(xiàn)在也有些新興企業(yè)出于更加衛(wèi)生的考慮，采取離地發(fā)酵的方式，一般是在離地幾公分處鋪上一塊有無(wú)數(shù)小孔的夾層不銹鋼板，把茶堆在鋼板上進(jìn)行發(fā)酵。
2
堆茶
通常把曬青毛茶堆成50～70厘米高，進(jìn)行發(fā)酵準(zhǔn)備。至于是50cm還是70cm，就跟茶葉的等級(jí)有關(guān)系了。
一般，越是粗老的茶，堆高也就越高。從外形看，堆子上面是平坦的，邊緣呈梯形。堆子有100多公斤的小堆，也有10～20多噸的大堆，根據(jù)各廠的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和需要掌握。
3
灑水
水質(zhì)的好壞對(duì)發(fā)酵茶品質(zhì)影響很大。一般勐海地區(qū)的茶廠都抽取地下水來(lái)發(fā)酵。由于勐海地區(qū)自然條件的優(yōu)越性，構(gòu)成了勐海熟茶的優(yōu)勢(shì)。從口感來(lái)說(shuō)，勐海地區(qū)井水清澈甘甜，一般直接泡生茶就有不錯(cuò)的口感。據(jù)檢測(cè)，勐海地區(qū)的水多為酸性。
所以，在發(fā)酵普洱茶時(shí)時(shí)候，大多數(shù)參考勐海地區(qū)水的酸堿度，來(lái)選取發(fā)酵用水。灑水量是一個(gè)很重要的參數(shù)。一般是每100公斤毛茶需要加30～50kg水。這么大的一個(gè)范圍，到底是30kg還是40kg，還是50kg，就取決于經(jīng)驗(yàn)了。
所謂看茶做茶，一般嫩茶灑水要少一些，粗老的茶菁灑水較多。灑水均勻以后就蓋上發(fā)酵布開(kāi)始發(fā)酵了。
4
翻堆
茶灑水堆高后用發(fā)酵布蓋住，讓溫度上升。堆溫一般在50～65°C之間，大約兩周的時(shí)候翻第一次堆。每次翻堆后，堆高逐步降低，從60cm逐漸往下降。通過(guò)堆子上插的溫度計(jì)來(lái)檢測(cè)堆溫，以控制溫度不要超過(guò)65°C。
接下來(lái)差不多每周進(jìn)行一次翻堆，如果溫度高的話就要翻得更勤。每次翻堆的過(guò)程中還需要解塊，為平衡茶堆的溫度、濕度，增加透氣性，解散“結(jié)團(tuán)”茶條。如果溫度過(guò)高，翻堆不及時(shí)，就容易引起“燒堆”，致使茶堆碳化而報(bào)廢。
5
開(kāi)溝
幾次翻堆后，堆高繼續(xù)下降，通常不超過(guò)40cm。一周后，即發(fā)酵周期的第35天左右，堆子溫度降為35°C左右，就可開(kāi)溝，讓茶冷卻并干燥。
每隔3－5天開(kāi)一次溝，交叉開(kāi)溝，如此循環(huán)往復(fù)至茶葉含水量低于14%。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和曬干，否則將會(huì)影響到普洱茶的品質(zhì)。
6
養(yǎng)茶
堆置一周左右，這個(gè)過(guò)程叫做養(yǎng)茶。大約45天左右，得到了渥堆后的毛茶，一個(gè)渥堆發(fā)酵流程完成。當(dāng)然，這個(gè)周期的時(shí)間是可以變化的。因?yàn)闇囟仁亲兓?，堆子高度也?huì)變化的。所以根據(jù)原料、氣溫等各種環(huán)節(jié)來(lái)調(diào)節(jié)。
渥堆完成以后還只是熟茶的毛茶，最后要成為流通的商品還需要幾個(gè)步驟。
分選：很多廠家會(huì)將一堆中不同級(jí)別的茶分篩出來(lái)，拉開(kāi)價(jià)格檔次，按不同級(jí)次銷(xiāo)售，也就有了宮廷普洱和普通普洱的區(qū)別。一般使用分篩機(jī)進(jìn)行分選,同時(shí)，剔除非茶類(lèi)夾雜物，如石頭、谷殼等，剔除老梗、花、果等茶類(lèi)夾雜物。
滅菌：一些衛(wèi)生要求高的茶廠在壓餅前會(huì)對(duì)熟茶的毛茶進(jìn)行滅菌或微生物滅活處理。
最后當(dāng)然就是蒸壓成型，包裝出廠了。但是熟茶剛剛渥堆出來(lái)多少都會(huì)些堆味，有些茶廠會(huì)將毛茶在倉(cāng)庫(kù)中存放1-3年，待堆味散去才壓餅出廠。
這只是一般流程的介紹，各廠還有自己保密的技術(shù)細(xì)節(jié)，就不得而知了。
作者：阿黃
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